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ジャリッとしない! しじみ漁師さんが教える「おいしい砂抜き方法」

貝類を食べるとき「ジャリッ」と砂を噛んでしまったことはありませんか?
あらかじめ砂抜きのされていない市販の二枚貝は、焦ることなく時間をかけてじっくりと砂抜きをしなくてはなりません。

そこで今日は、島根のしじみ漁師さんから教えていただいた しじみの効果的な砂抜き方法 をご紹介します!

しじみ漁師の常識! おいしく食べるための4か条

用意するもの

・料理用ボウル(鍋でも可)
・ザル(ボールの中に入る大きさの物で、広めの口で浅いものが理想的)
・塩
・水

1. 塩水を用意する

料理店でもご家庭でも「水道水の垂れ流し」で砂抜きをする人が多いのですが…真水を使うと、しじみの旨味成分は逃げていってしまいます。

島根の宍道湖をはじめ、淡水と海水の混ざり合う“汽水域”で育つ「大和しじみ」は、だいたい0.3~0.5%の塩分濃度で砂抜きをするのがおすすめ(1Lの水道水に約3gの食塩)。
また、生育環境よりも少し濃い1.0%ぐらいの塩水に漬けると、しじみの体内にグンと旨味成分が増えるのもポイントです。

2. ザルの中に重ならないようにしじみを並べる

しじみ同士を重ねると、せっかく吐いた砂を他のしじみが吸い込んでしまうので注意!
なるべく重ならないように注意しながらザルに並べるのがポイントです。

3. (2)のザルを(1)のボウルに入れて、暗い場所に置く

ボウルの底とザルとの間に隙間を作るように重ねたら、しじみが水面に出ないように塩水の量を調整してあげましょう。
夏場は3時間、冬場は4~5時間、なるべく暗い場所に保管しておきます。しじみの場合は、あまり長時間砂抜きをしすぎないほうがおいしくいただけるようです。

4. (3)のボウルから取り出し、濡れ布巾をかけて保管する

しじみをはじめハマグリやアサリなどの二枚貝は、水がなくてもエネルギーを得られるしくみが備わっています。
塩水から上げたら、濡れ布巾をかけて湿り気を与えながら3~6時間ほど置いておくと、しじみの体内で旨味成分が増してきます(夏場は冷蔵庫で保存しましょう)。


 

ここまで手間をかけなくても大丈夫。
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1~4の手順をすべて踏むと…実際に食べるまでにはなんと半日以上もかかる計算に!
ほかの家事をこなしながらでは、とても手間のかかる作業ですよね。

忙しい方へのおすすめは、宍道湖のほとりにある大竹屋さんのしじみ
すべて砂抜き済みの状態で直送してくれるので、届いてすぐに調理が可能。漁船とお店の選別台でそれぞれ丁寧に選別された極上のしじみを、おうちでカンタンに堪能できます。


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