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元大企業のエンジニアが始めた、 シャルキュトリー専門店「Petit ACCUEIL」

いつも画面越しに見ているネットショップのむこうには、
想いのつまった"モノ"とそれを届ける""たちがいます。
このコーナーでは、知られざる商品開発ストーリーや
お店の裏側に迫る現場レポートをお届けします。
「食材」と「品質」にこだわったシャルキュトリーのお店「Petit ACCUEIL(プティアクイーユ)」。世界で名高い大手企業のエンジニアを務めた店長が営む、このお店はまさにエンジニアならではの徹底ぶりが伺えます。今回は、そんな店長の佐々剛さんに話をお伺いしました。

さっそくですが、「シャルキュトリー」って何ですか?

豚肉や鶏をつかったソーセージ、ハム、テリーヌ、パテなどの加工食品です。

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食品関連のお仕事をずっとされていたのですか?

実は、SONYで電気とソフト両方のエンジニアをしていました。
もともと娘夫婦が、盛岡でアクイーユの前身になるワインの美味しいレストランをやっていたのです。
ですが、娘夫婦がフランスでお店を開業することになり、それなら盛岡のお店を私が手伝おうかなと。
そこで2012年に会社を辞めて、2013年の1月から働きはじめました。全く畑違いのチャレンジだったので、最初はとても苦労しました。

エンジニアならではの徹底した品質管理で、最高のおもてなしを

商品へのこだわりについて教えてください

美味しさはもちろん、「安心」にこだわっています。
ですから、うちでは合成保存料は最初から入れていません。
その代わり昔からソーセージ作りなどに使われている岩塩の成分を菌の増殖抑制に使っています。

「無添加の商品が欲しい」という世の中の要望に応えたい気持ちもあります。
しかし冷蔵ですと、岩塩の成分で菌の増殖を抑えないと、真空パックにしても10日も持ちません。
そのため、作った直後に冷凍せざるを得ないんです。冷凍してしまうと食味が落ちてしまう。
無添加をとるのか食味をとるのかどっちにするのか、といったジレンマを常に抱えています。
これについては時間をかけて解決しようと思います。

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どんな素材を使われているのですか?

基本的に岩手の厳選素材を使っています。
岩手には、希少価値の高い「短角牛」や食鳥の女王として知られる「ほろほろ鶏」をはじめとした素材が沢山あります。

一部、フランス産のものもありますが、どれもとっておきの素材を使っています。

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包装方法にもこだわりはありますか?

ネットショップで販売しているものは、真空パックと瓶になっています。
パテに似た肉料理の「リエット」とかコンビーフも瓶に詰められたら、かわいいと思ったのですが、
品質を優先して、あえて真空パックを選びました。

品質向上のため、瓶で提供しているのはレバーだけ。
レバーは詰めてから加熱しているので大丈夫ですが、
コンビーフなどは、できあがったものを詰めていくことになるので、衛生面で問題があるんですよ。

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そういう知識を身につけるのは大変でしたか?

エンジニアだったので、科学とか食品とか知識を身につけることは全然苦ではなく、
むしろ、どうしたらより良いものを作れるのかと、試行錯誤を凝らすのが実験をしているみたいで好きでした。

おしゃれすぎる、パッケージ、サイト、ロゴ。

サイトが凄くオシャレですが、どなたが作っているのですか?

デザインは息子とその友達が作りました。
サイト内の写真も、すべて息子が撮っています。
私からは、とくに明確なことは言わず、「すごくシンプルにしてくれ」とだけお願いしました。

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雑誌やTVなどのメディア掲載が相次ぐ注目の高さ

何かメディアに掲載されたことはありますか?

実は「BRUTUS」(マガジンハウス)という雑誌に載って、パンの友ジャンルで「短角牛のコンビーフ」がグランプリをいただきました。

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はっきりした経路は覚えてないのですが、東京のフードコーディネーターの方に商品を送って気に入っていただいて、そのうちに気がついたら掲載されていました。
つい最近は「女性自身」(光文社)や「ELLE a table」(ハースト婦人画報社)などにも掲載され、私たちにとって大きな財産になっています。

実験心で ほっとする時間を全国に届けたい

最後に、佐々さんにとって「プティ・アクイーユ」とは?

店舗を持たないシャルキュトリー専門店は成り立つか?」という実験です。
実験って?遊びか?と突っ込まれそうですが(笑)、それが正直な今の気持ちです。

店舗をもつと商圏が狭くなり意識がローカルになる。
それならいっそ店舗を持たずに全国のおいしいものを求める人たちとダイレクトにつながろうと考えました。

そのため量は追わず、で勝負しています。
「前回、ご満足いただいた」という実感があるのでリピーターの方からのご注文が一番うれしいです。

これからも、宅飲みで「ほっとする」時間を提供したいと思っています。

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今回ご紹介したショップ
Petit ACCUEIL(プティアクイーユ)
「食材」と「品質」にこだわったシャルキュトリーのお店「Petit ACCUEIL(プティアクイーユ)」。日本全国にほっとした宅呑みのひと時を届けます。

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